Singapūro mokslininkai sugalvojo naują bulvių perdirbimo technologiją, kuri gali priversti žmogaus organizmą lėčiau virškinti bulvių krakmolą.
„Kai kurie mano, kad bulvių produktai yra nesveiki, nes gali sukelti greitą cukraus kiekio kraujyje padidėjimą, o tai kelia pavojų diabetu sergantiems žmonėms arba tiems, kurie nori kontroliuoti kūno svorį“, – sakė tyrimo vadovė Amy Lin.
Laboratoriniai eksperimentai rodo, kad naujasis metodas blokuoja tam tikrų virškinimo fermentų patekimą į bulvių krakmolą, todėl gliukozės išsiskyrimas yra labiau kontroliuojamas.
„Mūsų komanda nustatė, kad dviejų virškinimo fermentų, gleivinės α-amilazės ir α-gliukozidazės, prieinamumo keitimas plonojoje žarnoje yra sėkminga strategija, leidžianti lėtai ir nuolat išlaisvinti gliukozę iš bulvių“, – paaiškino Linas.
Taikant naują perdirbimo technologiją, mokslininkai bulves supjaustė kubeliais ir 30 minučių blanširavo karštame vandenyje su maisto ingredientu. Tirpale naudojama sudedamoji dalis buvo pažymėta kaip „bendrai pripažinta saugia“ pagal JAV maisto ir vaistų administracijos standartą medžiagoms, kurios laikomos saugiomis naudoti maisto produktuose.
Šis procesas sukelia reakciją su pektinu, vandenyje tirpia ląsteliena bulvėse, sukuriant gelio pavidalo struktūrą, kuri veikia kaip barjeras tarp krakmolo granulių ir virškinimo fermentų.
"Be šio apdorojimo fermentai laisvai juda į ląsteles ir iš jų, o krakmolas yra suskaidomas abiejų fermentų ir greitai paverčiamas gliukoze", - sakė Linas. "Perdirbimas leidžia krakmolui lėtai suskaidyti, kad būtų išvengta glikemijos šuolio, o tada visiškai virsta gliukoze, kad patenkintų mūsų energijos ir mitybos poreikius."
Šis būdas skirtas ne tam, kad bulvės nepervirtų, o sulėtintų virškinimą, kad greitai nepadidėtų cukraus kiekis kraujyje. Tyrėjai teigia, kad modifikacija taip pat gali padėti vartotojams ilgiau jaustis sotiems suvalgius perdirbtų bulvių ir išvengti persivalgymo.