Kokie daržovių perdirbimo būdai yra naudingiausi ūkininkams?
Tekstas: Veronika Perova
Apdorojant daržoves daugiausia siekiama išsaugoti ir pagerinti produkto kokybę, taip pat pratęsti galiojimo laiką. Ekspertai patvirtina, kad šiandien susidomėjimas perdirbimu auga, tai rodo ir intensyvus investicinių projektų augimas šiame rinkos segmente. Tai nenuostabu – giluminis perdirbimas įmonėje gali padidinti daržovių auginimo verslo pelningumą ir sumažinti riziką, susijusią su gamybos sezoniškumu.
Pasak Semjono Ganicho, bendrovės „Dry Food“ (integruoti žemės ūkio produktų perdirbimo sprendimai) generalinio direktoriaus, atvirame lauke esančių daržovių perdirbimas visada yra nauja pridėtinė vertė įmonės gamybos grandinėje. „Beveik visi rinkoje
Kasmet susidaro daržovių perprodukcija, kurios sezono metu parduodamos mažiausiomis kainomis, o tai mažina žemės ūkio produkcijos pelningumą. Tokiu atveju pirminis ir antrinis apdorojimas leidžia gauti papildomo pelno“, – aiškina specialistė.
Investicijos ir maržos
„Visos stambios įmonės siekia plėtoti žemės ūkio produktų perdirbimą, o tai leidžia išvengti konkurencijos su ūkininkais, kurie paprastai neturi pakankamai galimybių investuoti, daržoves „nešvariomis“ formomis siūlo didmeninės prekybos įmonėms“, – pažymi Aleksandras. Abramčiukas, bendrovės „AgroNero“ (žemės ūkio kompleksas Jaroslavlio srityje, „Belaya Dacha Trading“ dukterinė įmonė) generalinis direktorius. Kadangi perdirbtas produktas daugiausia tiekiamas tinklo parduotuvėms, jo ekonomiškumas yra daug didesnis.
aukščiau, paaiškina jis.
Be to, kaip pažymi Semyonas Ganichas, perdirbimui ne visada reikia komercinių žaliavų. Nestandartinės sąlygos dažnai yra tinkamos.
„Po rūšiavimo žaliavos skirstomos į tris dalis: pirma kategorija (kokybiška prekė), antra kategorija (nestandartinė), trečioji kategorija (atliekos), – plačiau pasakoja Aleksandras Abramčiukas. „Tuo pačiu perdirbimui tinka ir nestandartinės, daug pigesnės žaliavos, o tai taip pat padidina gamybos ekonomiškumą.
Tačiau, nepaisant perdirbimo savo viduje patrauklumo, ne visi žemės ūkio gamintojai ryžtasi šiam žingsniui. Taigi „AgroNero“ įmonėje nėra perdirbimo, įmonė „nešvarios formos“ gaminius ruošia didmeninei prekybai. Pagrindiniai pirkėjai yra BD prekybos ir perpardavėjų įmonės. „Paklausa nestabili dėl didelio konkurentų skaičiaus. Tačiau perdirbimo plėtoti neplanuojame, nes tam reikia didelių investicijų“, – pripažįsta Aleksandras Abramčiukas. Apskritai jis mano, kad fermentacija, marinavimas, virinimas ir perdirbimas į tyrę yra daug pelningesnis, nes tam laikyti nereikia gilaus užšaldymo įrangos ir šaldytuvų.
Apskritai ūkininkams labai sunku perdirbti, patvirtina Semjonas Ganichas. Jas lengviau auginti ir parduoti. „Dry Food“ specialisto teigimu, į šį verslą, kaip taisyklė, eina investuotojai iš kitų sričių: bankininkai, inžinieriai, rizikos investuotojai, kurie supranta šios srities naudą.
Priklausomai nuo apdorojimo gylio, šio segmento marža, pasak Semyono Ganicho, svyruoja nuo 40 iki 100%. „Tuo tarpu tradiciniam ūkininkui kartais beveik neįmanoma paaiškinti, kodėl reikia įsigyti modernią technologinę įrangą, o ne sukurti mažai funkcionalų, didelio pelno neduodantį cechą“, – pastebi jis.
Nepaisant to, kad pastaruoju metu atsirado naujų atviros žemės daržovių perdirbimo projektų, jų įgyvendinimas yra susijęs su daugybe sunkumų. Pavyzdžiui, „Interagro“ (sudėtingų žemės ūkio verslo projektų kūrėjos ir integratoriaus) generalinės direktorės Jekaterinos Babajevos teigimu, perdirbimo projektams reikia aukšto našumo lygio ir didelių investicijų į įrangos pirkimą. Be to, gamybos cechams taikomi specialūs sanitariniai ir technologiniai standartai, o tai papildomai ir žymiai padidina viso projekto kainą.
Tuo pačiu metu projektų atsipirkimo laikotarpis yra apie 7–10 metų, o investuotojai yra suinteresuoti kuo greičiau gauti pelną, tęsia Jekaterina Babaeva. Planuojant tokį projektą, pirmiausia reikėtų gerai apgalvoti savo pardavimo politiką, – primena ji. „Pasipirkti atsipirkimo terminą ir pasipelnyti galima tik tada, kai gatava produkcija parduodama investiciniame projekte nurodytomis kainomis“, – pabrėžia specialistas.
Ji taip pat atkreipia dėmesį, kad norint gauti kokybišką gatavą produkciją, savo ruožtu reikalinga kokybiška įranga, o tai padidina atsipirkimo laikotarpį ir sumažina metinę maržą.
Semjonas Ganichas nerekomenduoja pradėti verslo perkant įrangą. Jis įsitikinęs, kad žmonės, kurie tiesiog nori įsigyti įrangą, kuri, jų nuomone, „spausdins pinigus“, greičiausiai nesulauks norimo rezultato.
„Reikia pradėti nuo pardavimo rinkos tyrimo ir kokybiško projekto kūrimo“, – sako specialistas. „Ir tik tada, kai susidaro aiškus gatavo produkto pirkėjo įvaizdis ir yra parengtas projektas, kuriame išsamiai įvertinta verslo idėja visais aspektais – nuo technologijų galimybių iki gerai parengto verslo plano, pradedame įgyvendinti, įskaitant įrangos pirkimą.
Srovės užšalimas
Vienas iš efektyviausių ir plačiausiai paplitusių produktų apdorojimo būdų yra šoko užšaldymas. Plačiau apie šią technologiją kalbėjo Aleksandras Melnikas, vieno garsiausių Rusijos šviežių šaldytų daržovių, vaisių ir uogų gamintojų, nenaudojant GMO ir konservantų, „Ortika Frozen Foods“, „TM Hortex“ pirkimo ir gamybos direktorius.
„Srautinis užšaldymas – tai greitas gaminio užšaldymas, veikiant stiprioms oro srovėms, kurios, atvėsusios žaliavą iki -32...40 °C temperatūros, jos paviršiuje suformuoja skystą sluoksnį“, – aiškina specialistas. - Skirtingai nuo tradicinių technologijų, su šoko užšalimu
„Susidaro labai maži ledo kristalai, kurie nepažeidžia produkto ląstelių struktūros, o tai leidžia išsaugoti originalų skonį ir privalumus.
Pasak Aleksandro Melniko, pasaulinėje rinkoje yra trys didžiausi greitojo užšaldymo tunelių gamintojai – Unidex (Lenkija), Frigoscandia (Švedija) ir Octofrost (Švedija). Vokiečių ir Kinijos tunelinių šaldiklių gamintojai taip pat išsikovojo vertą vietą šaldymo įrangos rinkoje. Specialistas pabrėžia, kad pirmaujančių įmonių gaminami šaldymo tuneliai leidžia pasiekti geriausią produkto kokybės ir skonio savybių išsaugojimą, o taip pat suteikia patrauklią išvaizdą esant aukštai temperatūrai.
našumas – nuo 1 iki 12 t/val.
„Daržovės tuneliniuose šaldikliuose juda horizontaliai per uždarą erdvę (šaldymo tunelį), o šaltas oras cirkuliuoja per gaminį visame tunelyje“, – aiškina „Hortex“ atstovas.
Svarbu tai, kad perdirbtų daržovių segmente kainų svyravimų lygis, anot jo, yra gana didelis ir siekia 20 proc. „Tačiau jei įmonė ne tik specializuojasi šaldymu, bet ir turi žemos temperatūros sandėlius produkcijai laikyti, verslo pelningumas gali padidėti.
gerokai padidėti“, – sako specialistė.
Jis priduria, kad gamybos grandinė susideda iš trijų etapų, už kuriuos dažniausiai atsako atskira įmonė. Taigi ūkis užsiima daržovių auginimu. Veislės ir hibridai parenkami atsižvelgiant į klimato sąlygas ir poreikius
įmonė, kurios specializacija – vėlesnis produktų perdirbimas (mūsų atveju – užšaldymas). O pakavimą ir pardavimą galutiniam vartotojui dažniausiai vykdo trečioji įmonė.
Aleksandro Melniko teigimu, gamyklai, kurios vidutinis produktyvumo lygis yra 5 tūkst. tonų šaldytų augalinių produktų per metus, reikia 4–5 mln. eurų investicijų.
Pagrindiniai sūdymui ir fermentacijai
Kol stambios valdos įgyvendina atvirame grunte esančių daržovių šaldymo projektus, smulkieji ūkininkai ir valstiečių ūkiai pirmenybę teikia biocheminiams daržovių perdirbimo būdams, tokiems kaip rauginimas ir rauginimas.
Tarp jų – sūdytų ir fermentuotų produktų, marinatų ir korėjietiškų salotų gamintoja „Zasolych“, įsikūrusi Kirovo srityje. Kaip pasakojo įmonės vadovas Nikolajus Šichovas, jie kasmet perdirba apie 300 tonų kopūstų, 200 tonų agurkų ir 150 tonų morkų. Be to, mažose
įsteigta raudonų ir žalių pomidorų, marinuotų ir korėjietiškų grybų, taip pat rytietiškų maisto grupių (česnakų, meškinių česnakų ir kt.) gamyba. Produktai tiekiami didmenininkams, vietinėms parduotuvėms, vietiniams ir federaliniams mažmeninės prekybos tinklams, atstovaujamiems Kirovo regione.
„Zasolych“ – tai šeimos produkcija, kurios receptai perduodami iš kartos į kartą. Šiandien vartotojams siūlomas platus įvairių sūrymų ir marinatų gaminių asortimentas. Šiuo atveju naudojami tik natūralūs priedai, prieskoniai ir pagardai. Pavyzdžiui, kopūstai rauginami pagal senovinę natūralios pieno rūgšties fermentacijos technologiją, be konservantų.
Pasak Nikolajaus Šichovo, išsaugomi tradiciniai receptai, o gamybos procesas tobulinamas pasitelkus modernias technologijas ir įrangą, o tai leidžia padidinti perdirbimo apimtis ir greitį. Taigi, medinės statinės, pagamintos rankomis, kuriose anksčiau
sūdyti ir net tiekti į parduotuves agurkus, pakeisdami praktiškesnius daugkartinius plastikinius. Viena statinė talpina 30–200 kg.
„Mažmeninei prekybai šiandien naudojame mažo tūrio plastikinę tarą, taip pat individualias pakuotes“, – dalijasi įmonės vadovas. „Užuot laikant agurkus po ledu medinėse statinėse (pavyzdžiui, šaltinio vandenyje, upėje), įrengiamos šaldymo kameros.
Jis taip pat pažymėjo, kad jei anksčiau kopūstai buvo smulkinami rankiniu būdu, tai dabar procesas automatizuotas, o smulkintuvų našumas siekia kelis tūkstančius kilogramų per valandą. „Įmonė sumontavo buitinę ir importinę smulkinimo, pjaustymo, valymo, plovimo, transportavimo, pakavimo ir dezinfekavimo įrangą“, – sako Nikolajus Šichovas. „Neseniai vokiškus daržovių pjaustytuvus pakeitėme kiniškais „Robot Coupe“, kurie kainuoja 3–4 kartus pigiau nei europiniai ir yra ne prastesnės kokybės. Apskritai, bendrovės „Zasolych“ skaičiavimais, investicijos į perdirbimo įrangą siekė apie 2–3 milijonus rublių.
Nikolajus Šichovas paaiškino, kad kadangi įmonė yra rizikingoje ūkininkavimo zonoje su nepalankiomis oro sąlygomis daržovių auginimui, maždaug prieš penkerius metus buvo nuspręsta daržovių auginimo atsisakyti. Šiandien visos žaliavos perkamos iš vietinių ūkininkų, su kuriais užmegztos ilgalaikės partnerystės. Daugelis ūkių specialiai augina tam tikrus hibridus ir daržovių kiekius, atitinkančius įmonės poreikius.
„Taigi marinavimui naudojame olandiškus agurkų hibridus, kurie yra idealaus dydžio ir turi tam tikrus skonio bei kokybės parametrus“, – patirtimi dalijasi Nikolajus Šichovas.
Kita šeimos įmonė – Enežo valstiečių ūkis, esantis Čiuvašo Respublikoje, pasirinko kitą kelią. 1999 metais pradėję auginti daržoves (kopūstus, agurkus, pomidorus ir kt.), jau 2008 metais ūkininkai nusprendė plėtoti perdirbimą. Ir šiandien valstiečių ūkis „Enezh“ vykdo visą įvairių marinuotų agurkų, fermentacijų ir salotų gamybos ciklą.
„Visi sūdyti ir rauginti produktai gaminami iš mūsų laukuose užaugintų daržovių, kurių bendras plotas – daugiau nei 700 hektarų. Mūsų pačių turimos žaliavos leidžia kontroliuoti gaminių kokybę visuose etapuose“, – sako Enežo valstiečių ūkio vadovas Ivanas Semenovas.
16 hektarų plote agurkai pasodinami birželio pradžioje. Tuo pačiu ūkis vadovaujasi vokiška patirtimi ir auginimo technologijomis. „Anksčiau naudojome kitos įmonės agurkų hibridą, tada perėjome prie olandų gamintojo Rijk Zwaan Leaf F1, kuris yra geresnis.
pasireiškė mūsų klimato sąlygomis“, – patirtimi dalijasi Ivanas Semjonovas. „Faktas tas, kad Leaf F1 agurkas yra hibridas, pritaikytas auginti atviroje žemėje ir po šviesia plėvele. Jis paaiškino, kad Enežo valstiečių ūkyje agurkai yra padengti specialia „kvėpuojančia“ medžiaga, kuri gerai praleidžia drėgmę, todėl derliaus nuėmimą galima pradėti savaite anksčiau.
„Be to, mūsų pasirinktas hibridas išsiskiria mažesniu lapų skaičiumi ir dydžiu, o tai palengvina surinkimo procesą, taip pat yra atsparus ligoms“, – tęsia Semjonovas. „Didelis derlingumas derinamas su puikiomis rauginimo ir rauginimo agurkų savybėmis (optimalus dydis – 8–12 cm, spalva ir kt.).
Valstiečių ūkyje „Enezh“ baltagūžiai kopūstai auginami ir iš pačių ankstyviausių hibridų, ir iš naujausių, produkcija parduodama nuo birželio vidurio iki kitų metų balandžio. Populiariausias vėlyvasis baltųjų kopūstų hibridas, pasak Ivano Semjonovo, yra Muksuma F1.
Nuo derliaus nuėmimo iki sūdymo užtrunka ne ilgiau kaip vieną dieną, o tai taip pat leidžia išsaugoti visas šviežio produkto savybes. Po derliaus nuėmimo seka valymo ir plovimo etapas, tada daržovės sūdomos statinėse pagal seną rusišką receptą, naudojant išskirtinai įvairias žoleles, lapus ir druską. Raugintų kopūstų išsilaikymą užtikrina natūralūs fermentacijos produktai, druska ir krienai.
„2018 metais marinavome 800 tonų agurkų ir maždaug tiek pat kopūstų“, – pažymi Enežo valstiečių ūkio vadovas. Paprastai ūkyje iš hektaro priauginama 70 tonų agurkų. Tačiau 2019 metais dėl šiam atogrąžų augalui nepalankių oro sąlygų, ypač gana žemos birželio mėnesio oro temperatūros, derlius siekė tik 43 t/ha.
„Agurkams, kaip žinia, reikia šilumos. Žemesnė nei +10°C temperatūra jiems yra katastrofa“, – sako Semjonovas. „Tačiau žinome, kad agurkų auginimas mūsų rajone yra susijęs su ypatinga rizika. Todėl beveik niekas jų neaugina atvirame lauke komerciniais kiekiais į šiaurę nuo Saratovo. Jis pabrėžia, kad žemės ūkio gamyboje oro sąlygos yra svarbiausias veiksnys, nuo kurio priklauso derlius ir produkcijos kainų svyravimai.
Kartu „Zasolych“ vadovas atkreipia dėmesį į tai, kad pastaruoju metu labai išaugo konkurencija sūdytų ir marinuotų daržovių produktų segmente, o tai siejama su naujų žaidėjų atsiradimu ir kokybine jau seniai atstovaujamų gamintojų plėtra. rinkoje. „Tai galima paaiškinti verslumo plėtra Rusijoje, informacijos verslo pradžiai prieinamumu ir nemokamų investicijų buvimu maisto pramonės rinkoje. Investuotojų gėdos nedaro net tiesioginė priklausomybė nuo oro sąlygų ir derlingumo rodiklių, kurie keičiasi sezoniškai“, – mano Nikolajus Šichovas.
Apskaičiuota sėkmė
Praktika rodo, kad bet koks daržovių perdirbimas atvirame grunte turi savų niuansų, į kuriuos reikia atsižvelgti įeinant į šią nišą. „Patraukliausio varianto pasirinkimas pirmiausia priklauso nuo regiono ir auginamo produkto“, – pabrėžia „Interagro“ vadovė Jekaterina Babaeva.
Semjono Ganicho teigimu, bet kokia perdirbimo technologija gali būti gana patraukli ūkininkams. Bet projektas turi būti apskaičiuotas ir gatavo produkto rinka turi būti išanalizuota. „Norint paįvairinti savo verslą, prasminga apsvarstyti galimybę gaminti įvairių rūšių produktus“, – pataria jis.
Apskritai, remiantis Dry Food kompanijos prognozėmis, technologijų rinka vystysis link didesnio automatizavimo, kompiuterizavimo ir dirbtinio intelekto, galinčio reguliuoti visą technologinį procesą be žmogaus pagalbos, įdiegimo. Tačiau kol kas tai tik perspektyvos.