Tai, kad mūsų šalis yra viena iš grūdų eksporto lyderių pasaulyje, yra gerai žinomas faktas. O tai, kad savo saulėgrąžų aliejumi tiekiame keliolika užsienio šalių, taip pat nėra naujiena. Jautieną tiekiame net užsienio rinkoms. Bet faktas tas, kad Rusija su savo... traškučiais įsiveržė į tarptautinę rinką! – netikėtas faktas.
Kenksminga. Bet aš noriu
„Netikėta, bet pasiekta“, – sako rinkodaros agentūros „Roif Expert“ ekspertai, tyrę bulvių traškučių rinką. Tiesa, jie sako, kad mūsų traškučiai dar nepasiekė labai toli į užsienį, tačiau Kazachstanas, Baltarusija, Azerbaidžanas ir kitos buvusios SSRS šalys yra nuo jų įklimpusios. Laimei, rinkodaros specialistai pabrėžia, kad per pastaruosius trejus metus traškučių gamybos augimas šalyje pastebimai aplenkė net išaugusį vidaus vartojimo dinamiką. Ir šis skirtumas leido kasmet padidinti eksportą apie 10 proc.
Pernai ji sudarė beveik 20% visos šalyje pagamintos produkcijos. Vertinant tai yra 75 milijonai JAV dolerių. Teisybės dėlei: užsienio traškučiai taip pat importuojami į Rusiją. Bet jei, pavyzdžiui, 2015 metais importo ir eksporto apimtys buvo beveik vienodos, tai 2019 metais tiekimas iš užsienio pasirodė tris kartus mažesnis nei eksportas iš Rusijos.
Šiuo metu knygą su visuotinio tyrimo rezultatais galima atidėti. Ir atkreipkite dėmesį į esamos situacijos ypatumą, kurį pastebi mažmeninės prekybos specialistai – tie, kurie stebi vartotojų judėjimą tiesiogiai parduotuvėse. Taigi, pasirodo, per dvi savaites trukusių priverstinių „atostogų“ miestuose užkandžių perkama beveik dvigubai. O traškučiai būtent įeina į užkandžių produktų grupę.
Užkandžiai yra produktai, skirti greitai ir lengvai numalšinti alkį. Jie taip pat padeda praleisti laiką. Įskaitant tuos, kurie šiuo metu yra saviizoliacijoje. Tai paaiškina padidėjusią vartotojų paklausą.
Visas didžiulis užkandžių turgus suskirstytas į dvi, taip pat gana dideles, grupes – sūrių ir saldžių užkandžių. Pirmajai pirmauja mūsų traškučiai (jie taip pat užima didžiausią dalį bendroje užkandžių rinkoje – beveik 30 proc.). Už jų yra sėklos, riešutai; sūdyti krekeriai, šiaudeliai, sausainiai; žuvis, jūros gėrybės; rūkytos dešros ir kt.
Tyrimų bendrovės „Market Analytics“ duomenimis, tarp rusų populiariausi traškučiai yra sūrio skonio. Jas renkasi 36% vartotojų. Toliau žemyn: traškučiai su grietine ir žolelėmis (14%), natūralūs su druska (12%), su svogūnais (10%), su šonine (8%), su grietine ir grybais (4%). 3% vartotojų „nesvarbu, man patinka visokie“.
Vyrai nuo 18 iki 50 metų labiau pirmenybę teikia ne tik traškučiams, bet ir visiems sūriems užkandžiams. Aktyviausi vartotojai yra jaunimas nuo 16 iki 23 metų ir vidutinio amžiaus žmonės.
Nors dauguma vartotojų – 80 % – traškučius ir kitus sūrius užkandžius laiko nesveika, vis tiek juos perka. 37% užkandžiams atiduoda bent kartą per savaitę, 30% – kartą per dvi ar tris savaites. Tačiau kasdien šiuos produktus valgo 10 proc.
Piktojo virėjo kerštas
Pasaulio kulinarijos istorija žino daugybę produktų, kurie gimė dėl gryno atsitiktinumo. Taip buvo su traškučiais.
...Laivybos magnatas, didžiausias Naujojo pasaulio laivų savininkas Kornelijus Vanderbiltas, išsiskyrė kaprizingu charakteriu. Vieną dieną jis apsistojo geriausiame kurortinio miesto Saratoga Springs viešbutyje ir buvo pakviestas prie stalo pietų metu.
Istorija tyli apie tai, kas tiksliai buvo patiekta pietums. Tačiau jis vaizdžiai apibūdina pasibjaurėjimą, kurį milijonieriui sukėlė bulvės. Matai, per stambiai nupjauta. Patiekalas buvo grąžintas į virtuvę ir atneštas naujas. Reakcija ta pati: oho, didelis!.. Ir trečią kartą - tas pats...
Nelaimingam virėjui Džordžui Krumui atsibodo pjaustyti bulves. Ir, ruošdamas patiekalą ketvirtą kartą, susierzinęs susmulkino gumbus ploniausiais griežinėliais. Tada juos apkepiau aliejuje iki traškumo. Vėliau jis prisipažįsta, kad tai buvo provokacija – nepaisyti tyčiojančio išrankaus vaikino.
Provokacija nepavyko. Vanderbiltas džiaugėsi nauju patiekalu. Ir visą laiką, kol gyvenau viešbutyje, užsisakiau bulvių griežinėlius (angliškai – chips). Naujasis patiekalas buvo pavadintas „Saratoga Chips“ ir tapo firminiu patiekalu.
Tai atsitiko 1853 m. Ir netrukus Kramas atidarė savo restoraną. Be to, traškučiai nepardavinėjo išsinešti, prie stalo galėjai tik traškinti keptas bulves. Patiekalas išpopuliarėjo tarp Amerikos elito ir pateko į madingų JAV restoranų meniu.
Tik po trisdešimties metų į gatves pateko traškios bulvės. Po trisdešimties metų, praėjusio amžiaus 20-aisiais, ji kirto JAV sieną ir išėjo „į pasaulį“.
Sovietų Sąjungoje traškučiai pasirodė 1963 m. Gamyba buvo įkurta Maskvoje, įmonėje Mospishchekombinat Nr. 1. Gaminys vadinosi „Traškios bulvės (griežinėliais). Maskva“. Jis buvo gaminamas supakuotas į 50 gramų maišus ir kainavo 10 kapeikų. Provincijose, net dideliuose regionų miestuose, nieko panašaus nebuvo gaminama. Todėl maišelis traškių bulvių buvo laiminga dovana iš Maskvos. Nors ir labai riebus.
Neatsitiktinai prisiminiau apie riebumą. Dabar viena iš įmonių gamina „Maskvos bulves“, laikydamasi senojo sovietinio recepto, tačiau šiek tiek pakoreguoja technologinį procesą. Tai pašalino aliejaus perteklių iš galutinio produkto.
O pirmoji Rusijos pažintis su užsienyje pagamintais traškučiais įvyko 1990-ųjų viduryje. Turime pripažinti: visa šalis, nuo jaunų iki senų, yra jų užkabinusi. Nepaisant to, kad mokslinių tyrimų rezultatai jau buvo žinomi, pripažįstant šį produktą kaip greitą maistą.
Specialios paskirties bulvės
Tradicinis traškučių gamybos būdas, kaip ir daugiau nei prieš pusantro šimtmečio, yra kepti žalių bulvių griežinėlius. Tačiau dabar jis dažnai pakeičiamas kepiniais. Bet kokiu atveju labai svarbi žaliavų kokybė, nes įprastos valgomosios bulvės traškučiams netinka.
Selekcininkai sukūrė specialių traškučių bulvių veisles. Gumbai turi būti tankūs, lygaus ir tikrai apvalaus paviršiaus. Privalomų reikalavimų sąraše net nurodyta, kokios turi būti jos akys – negilios, siekiant optimizuoti valymo procesą. Cheminė sudėtis taip pat turėtų būti išskirtinė: mažas cukraus kiekis ir didelis sausųjų medžiagų kiekis.
Per pastarąjį pusantro dešimtmečio atsirado naujų veislių ir hibridų, ne tik užsienio, bet ir vietinės selekcijos. O dabar Rusijoje bulvių traškučių auginimui skirti nemaži plotai. Tiek daug, kad dažnai naujų derliaus produktų pasiūla viršija perdirbimo įmonių paklausą. Tada traškučiai patenka į mažmeninę prekybą kartu su valgykla.
Pagal daugumos gamintojų standartus, kepimo aliejus neturėtų skleisti galutiniam produktui jokio pašalinio kvapo. Todėl dažniausiai naudojamas palmių arba sojų aliejus. Aukščiausios kokybės traškučiams – alyvuogių. Iškepus traškučiai išdžiovinami, pasūdomi, apibarstomi prieskoniais ir supakuojami.
Kitas gamybos būdas yra liejimas. Iš bulvių tešlos formuojamos plonos plokščios arba gofruotos lėkštės, pagardinamos javų miltais, krakmolu, druska ir kepamos. Tokiu atveju keptų bulvių skonis praktiškai prarandamas, todėl dažniausiai į tokius traškučius dedama kvapiųjų medžiagų. O kad „skoniai“ niekur nedingtų, pridedamas mononatrio glutamatas - garsiausias ir plačiausiai naudojamas skonio stipriklis pasaulyje.
Kitas gamybos būdas – oro drožlės. Jie taip pat gaminami su krakmolu. Tačiau jo skonis praktiškai nesijaučia. O šiems traškučiams pagardinti reikia mažiau priedų. Europoje ši rūšis dabar yra pageidaujama. Rusijoje tokie lustai vis dar yra vartotojų dėmesio ribose. Atsisakyti traškučių, jei jie tapo kone kasdieniu malonumu, nėra taip paprasta. Priklausomybė nuo jų yra panaši į priklausomybę nuo narkotikų – tai įrodė vokiečių mokslininkai. Tačiau niekas dar nepranešė, kaip „išjungti smegenis“ nuo nekontroliuojamo greito maisto vartojimo.