Iš žurnalo: Nr.4 2016 m
Kategorija: Perdirbimas
Semjonas Ganichas, „Dry Food LLC“ generalinis direktorius
Kasmet žemės ūkio ūkiai susiduria su išaugintos produkcijos sandėliavimo ir realizavimo problemomis. Nestandartinių sprendimų įgyvendinimas dažnai sukelia ypatingų sunkumų. Kai kuriuose ūkiuose sunaudojama iki 50% daržovių derliaus.
Prisiminkime. Lengviausias būdas išsaugoti daržoves ir vaisius yra dehidratacija arba, kitaip tariant, džiovinimas. Daugelyje sovietinių ūkių kadaise veikė nedidelės nestandartinės produkcijos džiovyklos. Deja, iš džiovinimo pramonės Rusijos Federacijoje beveik nieko neliko, išskyrus Konservų ir džiovinimo pramonės institutą (išskyrus keletą nedidelių išsibarsčiusių cechų). Tačiau „šventa vieta niekada nebūna tuščia“. Šis vakuumas greitai pradėjo pildytis importuota produkcija iš Kinijos, Indijos, Lenkijos ir kt. Tai reiškia, kad Rusijos Federacijoje yra nuolatinis džiovintų daržovių poreikis.
Paklausa
Metinis džiovintų produktų importas į Rusijos Federaciją, remiantis muitinės statistika, yra 189 tūkst. Kur eina šis srautas?
Būdingas dabartinio momento bruožas – sparti viešojo maitinimo sistemos plėtra. Daugėja restoranų, kavinių, įvairių greito maisto tinklų. Be to, maitinimas sanatorinėms-kurortinėms, medicinos, švietimo, pramonės ir kitoms įmonėms bei organizacijoms. Ir visur reikia sausų daržovių.
Atskirai verta paminėti greito ir greito maisto produktų gamintojų rinką. Prekyba natūraliais maisto koncentratais ir greitai paruošiamais patiekalais vykdoma šiose srityse:
- gyventojų;
- specialieji vartotojai (teisėsaugos agentūros, Nepaprastųjų situacijų ministerija, Gynybos ministerija, GUIN ir kt.)
- viešojo maitinimo sistema, įsk. socialinė sritis (mokyklų, darželių, universitetų, ligoninių ir kt. valgyklos);
- maisto gamyba (konservų, natūralių sulčių ir gėrimų, gaminių sportininkams gamyba; kepinių, konditerijos gaminių gamyba ir kt.);
- prekybos įmonės.
Sausų daržovių paklausos lygį su tokiomis gamybos apimtimis čia sunku pervertinti.
Ar rusai gali „laimėti“ nišą iš užsienio tiekėjų? Esu tikras, kad vietiniams gamintojams importo pakeitimo eroje teko susidurti su daug sunkesnėmis užduotimis. Šiuo atveju viskas gana paprasta: imk ir suši!
Džiovinimo technologija
Yra keletas didelės drėgmės produktų dehidratacijos tipų: konvekcinis džiovinimas, vakuuminis, vakuuminis-sublimacinis, infraraudonųjų spindulių, mikrobangų džiovinimas.
Paprasčiausias ir labiausiai paplitęs tipas yra konvekcinis džiovinimas.
Šio tipo džiovinimo gamybos ceche turėtų būti numatytos šios zonos:
— tam tikros žaliavų atsargos saugojimui, siekiant organizuoti nenutrūkstamą perdirbimo produkcijos veiklą;
— žaliavų paruošimas perdirbimui (valymas, pjaustymas);
- tiesioginio džiovinimo skyrius;
— gatavų produktų sandėliavimo ir sandėliavimo vietos;
— pagalbinės gamybos plotai.
Šiuo straipsniu nesiekiama atskleisti visų technologinių gamybos detalių. Tačiau svarbu dar kartą pabrėžti perdirbimo proceso paprastumą.
Pagrindinės vaisių ir daržovių džiovinimo įmonių žaliavos yra aukštos kokybės, bet nestandartinės išvaizdos (dydžio) produktų likučiai iš sandėlių ir paskirstymo centrų. Žinoma, jei naudojate savo pasėlius, turite daugiau galimybių. Pavyzdžiui, galite reguliuoti žaliavų drėgmės lygį sodinimui pasirinkdami veisles, kuriose yra didžiausias sausųjų medžiagų kiekis. Kuo didesnis sausųjų medžiagų kiekis, tuo didesnė gatavo produkto išeiga ir įdomesnė gamybos ekonomija.
Jei gamybą organizuosite pagal įsigytas žaliavas, supirkimo kainas turėsite koreguoti priklausomai nuo pradinių produktų kokybės ir numatomo produktyvumo.
Projekto ekonomika
Džiovinimo ekonomiškumas, žinoma, skaičiuojamas individualiai. Daug kas priklauso nuo gamybos apimties, naudojamos įrangos, žaliavų ir išteklių kainos konkrečiame regione.
Yra daug galimybių organizuoti gamybą: mini dirbtuvės, kurių pajėgumas 100 kg/val žaliavoms; vidutinio pajėgumo cechai – nuo 1 t/val.; didelės galios cechai - 1,5-3 tonos per valandą žaliavų (tai ekonomiškiausias projektas). Produktyvesnės įmonės reikalauja didesnių išlaidų transportui ir sandėlių logistikai. Apdorokite ten, kur augate.
Kaip rodo praktika, tinkamai organizuojant darbą tiek didelių, tiek mažų įmonių produktai yra gana konkurencingi kainomis.
Nors jūs negalite sutelkti dėmesio tik į mažą kainą. Pasitaiko atvejų, kai įmonė, sutaupusi tam tikros rūšies įrangai ar technologijoms, iš tiesų gauna rinkoje nepaklausią prekę.
Pateiksiu pavyzdį (be įmonės pavadinimo). Įmonė X įsigijo, nors ir nenaują, Europoje pagamintą džiovyklą, kurios techninės charakteristikos buvo geros. Daržovių pjaustyklės pirkimą nusprendžiau atidėti. Dėl to gatavo produkto organoleptinės savybės atitinka GOST standartus, o suplyšusi pjūvio forma netenkina nė vieno kliento.
Daugelio rimtų problemų organizuojant seminarą priežastis yra rekomenduojamų technologijų nepaisymas. Per didelis taupumas gamybos linijų formavimo etape yra genetinė įvesties klaida. Žinoma, viskas priklauso nuo galimybių, esame priversti dirbti ribotų išteklių sąlygomis. Bet geriau rinktis žemesnio našumo, bet subalansuotus gamybos plotus ir kokybišką įrangą turinčią liniją.
Kitas sunkumas yra apdorojimo įrangos parinkimas. Rusijos rinkoje yra katastrofiškai mažai pasiūlymų. Įgyvendindami džiovinimo gamybos organizavimo projektus, esame priversti rinkti, kaip karoliukus į karoliukus, įvairių gamintojų ir skirtingų šalių įrangą. Ir šiuo pagrindu sukurkite vieningą nuolatinio proceso mechanizmą.
Nusprendę organizuoti džiovinimo gamybą, užduokite sau pirmuosius klausimus:
- Kokius išteklius jau turiu (ar yra): patalpas, dujas, vandentiekį ir kanalizaciją, elektrą?
- Kokios žaliavos yra (savo ar įsigytos) 200 km spinduliu?
- Kokį biudžetą galiu skirti gamybos organizavimui?
- Per kokį laikotarpį noriu įgyvendinti savo projektą?
Atsakę į šiuos klausimus, galite pradėti derybas su įrangos tiekėjais arba su šioje srityje besispecializuojančių inžinerinių įmonių specialistais.
Atskirai apie morkas
Šiandien morkos yra viena iš labiausiai paplitusių daržovių kultūrų Rusijoje. Didėjančios konkurencijos vartotojams sąlygomis parduotuvės ir tinklai siūlo naujus produktus: lentynose nesunkiai rasite nuplautas, virtas morkas ir pan. Viena vertus, didėja prekės pardavimo kaina, tačiau kita – reikalavimai tiekėjams. Vartotojai vis labiau reikalauja „standartinių“, „gražių“ vaisių. Pirkėjas vis rečiau perka morkas, kurios neatitinka jo dydžio ir išvaizdos reikalavimų. Dėl to didžioji dalis derliaus (kartais iki 50 proc.) lieka nepriimta. Kartu su tuo gamintojas susiduria su kainų svyravimų ir užauginto derliaus išsaugojimo problemomis. Taigi sezono metu žalių morkų savikaina ženkliai sumažėja, o norint išsaugoti užaugintus kiekius žiemai ir pavasariui, reikia didelių investicijų į sandėliavimą. Be to, išsaugę derlių, gamintojai gali negauti norimo pelno, susidūrę su konkurencingais morkų tiekėjų iš pietinių šalių (Irano, Azerbaidžano ir kt.) pasiūlymais.
Todėl dauguma gamintojų, norėdami kažkaip „atsipirkti“ auginimui ir derliaus nuėmimui išleistas lėšas, yra priversti žemomis kainomis „perduoti“ pasėlius perpardavėjams.
Kaip maksimaliai padidinti pelną ir išvengti kainų rizikos? Sukurkite perdirbimo gamybą, ty pradėkite džiovinti morkas.
Štai keletas šios produkcijos privalumų: džiovintos morkos nereikalauja ypatingų laikymo ir transportavimo sąlygų, sumažėja tūris (iki 4 kartų) ir svoris (iki 8 kartų). Tinkamumo laikas pailgėja iki 3 metų, nenaudojant papildomų konservantų. Džiovintų morkų paklausa visada yra pastovi; pagrindiniai vartotojai yra perdirbimo pramonė. Įmonei sukurti nereikia didelių investicijų, atsipirkimo laikotarpis yra 1-2 sezonai.
Dabar iš esmės džiovintas morkas prekybos įmonės importuoja iš užsienio, nors daugelis vartotojų domisi vietinės produkcijos įsigijimu. Tai sumažina jų valiutos riziką, transporto ir logistikos išlaidas bei gatavų produktų priklausomybę nuo importo.
Investicijos yra svarbus veiksnys žemės ūkio gamintojams. Daugelis didelių įmonių dabar rimtai galvoja apie savo kapitalo investavimą į žemės ūkį. Įmonės, įvaldžiusios užaugintos produkcijos perdirbimą, net ir nedideliais kiekiais, renkantis finansavimo projektus gauna reikšmingų pranašumų.