Bulvių gaminių gamyba yra vienas iš faktorių sprendžiant nuolatinio ir visaverčio gyventojų aprūpinimo maistu problemą, todėl neatsitiktinai daugelyje išsivysčiusių pasaulio šalių mažėja bulvių suvartojimas ir daugėja. perdirbtų produktų vartojimui.
Pastaraisiais dešimtmečiais bulvių selekcija vykdoma ypatingą dėmesį skiriant tokiems reikalavimams kaip pasėlių paskirtis, gumbų kokybės ir biologinės vertės gerinimas, atsižvelgiant į pramoninio perdirbimo į bulvių produktų kompleksą perspektyvas, tarp kurių traškios bulvės užima lyderio poziciją pagal gamybos apimtį. Daugelyje pasaulio šalių pastebima tendencija plėsti specializuotose įmonėse ruošiamų bulvių produktų gamybą. Šiuo atžvilgiu svarbi mokslinių tyrimų sritis yra naujų pramoniniam perdirbimui tinkamų bulvių veislių ir hibridų kūrimas.
Veislė yra svarbiausias produktyvumo didinimo veiksnys ir pagrindinis inovatyvių bulvių auginimo technologijų elementas. Nuo žaliavos priklauso ne tik svarbiausios produkto ekonominės ir vartojimo savybės, bet ir užauginto derliaus naudojimo bei rinkodaros kryptis. Kiekvienas pramonės vystymosi laikotarpis reikalauja tinkamos ir būtinai iniciatyvios atrankos strategijos.
Pasaulinė selekcinė praktika rodo, kad naujų, didelį prisitaikymo potencialą turinčių bulvių veislių kūrimas suteikia realią pažangą didinant derlių ir produkcijos kokybę kintančiomis agroklimato sąlygomis, kartu mažinant pesticidų apkrovą ir gerinant aplinkos ekologinę situaciją.
Šiuo požiūriu spartesnis perspektyvių vietinės veislių veislių, kurios nenusileidžia geriausiems užsienio analogams, kūrimas ir komercializavimas yra svarbiausias naujoviškos bulvių auginimo technologijos elementas. Tačiau naujų veisimo laimėjimų, įtrauktų į Rusijos Federacijos valstybinį registrą, propagavimas vykdomas itin lėtai, nepaisant to, kad daugelio mūsų šalies regionų gamtinės ir klimatinės sąlygos leidžia juos laikyti perspektyviomis organizuoti. sėklinių bulvių auginimas. Dėl šios priežasties stambūs prekių gamintojai ir toliau perka nemažą kiekį užsienio veislių sėklinės medžiagos, pirmiausia iš Europos veisimo ir sėklų įmonių, kad galėtų toliau dauginti Rusijoje. Įveikti nuolatinę vietinių bulvių veislių dalies mažėjimo tendenciją ir priklausomybę nuo sėklų importo įmanoma, jei padidės naujai sukurtų veislių konkurencingumas ir padidės sertifikuotos sėklinės medžiagos gamyba.
Plėtojant pramoninį perdirbimą, iškilo problema, kai trūksta reikiamų savybių turinčių žaliavų – specialių veislių praktiškai nėra, o turimos, rekomenduojamos maisto gamybai, nėra pakankamai ištirtos. Didelę įtaką, pavyzdžiui, traškių bulvių kokybei turi ir auginimo plotas. Labiausiai vertingos bulvių ekonominės savybės priklauso nuo auginimo sezono sąlygų.
Perdirbimui skirtų gumbų kokybės reikalavimai skiriasi priklausomai nuo tikslinio produkto. Didelę reikšmę turi anatominiai, morfologiniai, biocheminiai ir organoleptiniai rodikliai. Todėl aktualu kurti specialias veisles, tinkamiausias pusgaminiams ir jau paruoštiems maisto produktams gaminti, taip pat naudoti techniniams tikslams.
Veisiant specialias veisles, skirtas perdirbti į bulvių produktus, sausųjų medžiagų (20-25%) ir redukuojančių cukrų (0,2-0,5%) kiekiui keliami specialūs reikalavimai, lemiantys gatavo produkto kokybę.
Pramoniniam perdirbimui tinkamiausi gumbai yra apvalūs, suapvalinti ir suapvalinti iki pailgai ovalūs, nes tai palengvina bulvių rūšiavimą, sumažina atliekų jas valant ir mechaninius pažeidimus, padidina standartinių produktų išeigą. Traškių bulvių (traškučių) gamybai nuo rugpjūčio iki rugsėjo reikalingos subrendusios bulvės, kurių sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 17%, likusią metų dalį – ne mažiau 20...24%, tankis – 720 kg/m3 . Redukuojamųjų cukrų kiekis ne didesnis kaip 0,25%, jų vienodas pasiskirstymas visame gumbų tūryje. Bulvės neturėtų pastebimai kauptis redukuojančių cukrų saugant ir greitai sumažinti redukuojančių cukrų kiekį iki naudingo lygio atkuriant po laikymo žemoje temperatūroje. Subrendusios bulvės reikalingos gruzdintoms bulvytėms gaminti. Gumbų forma pailgi, apvaliai ovalūs, išlyginti negiliais okeliais. Ilgis - 50 mm ir daugiau. Kietųjų medžiagų kiekis - nuo 20 iki 24%, redukuojantis cukrus - toks pat kaip ir traškiose bulvėse, tankis - 720 kg/m3. Naudojamos bulvių veislės, kurių gumbai neturi nefermentinio minkštimo patamsėjimo po lupimo, skrudinimo, užšaldymo ir atšildymo. Bulvės neturėtų pastebimai kauptis redukuojančių (redukuojančių) cukrų saugant ir greitai sumažinti jų lygį iki priimtinų verčių, kai jos tvarkomos po laikymo žemoje temperatūroje.
Bulvių produktų gamyboje didelę reikšmę turi redukuojančių cukrų kiekis gumbuose, kurie yra stiprūs oksidatoriai ir, sąveikaudami su amino junginiais, amoniaku ar paprastais peptidais, sudaro tamsiai rudus melanoidino junginius su rubino atspalviu, paveikdami gautų produktų kokybę. Redukuojamųjų cukrų kiekis gumbuose yra veislės požymis, tačiau šis rodiklis nepasilieka pastovus ir kinta priklausomai nuo gumbų auginimo, laikymo ir brandos sąlygų.
Naudotos literatūros šaltinių sąrašas:
1. Ževora, S.V. Bulvės: problemos ir perspektyvos / S.V. Zhevora, B.V. Anisimovas, E.A. Simakovas, E.V. Avižos, S.N. Zebrin // Bulvės ir daržovės. - 2019. - Nr. 7. - p. 13-17.
2. Zemcova, M.A. Bulvių veislių tinkamumo perdirbti į traškias bulves ir gruzdintas bulvytes technologinis įvertinimas / M.A. Zemtsova, I.I. Timofejeva // Bulvių apsauga. - 2011. - Nr. 1. - S. 17-20.
3. Pšečenkovas, K.A. Gumbų ir traškių bulvių vartojimo savybės, priklausomai nuo veislės, auginimo sąlygų ir laikymo / K.A. Pšečenkovas, O.N. Davydenkova // Bulvių auginimo klausimai. Mokslinis tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.