Borisas Anisimovas, mokslo ir švietimo programų kūrimo patarėjas - federalinės valstybės biudžetinės įstaigos VNIIKH švietimo centro vadovas
FAO (2011) apskaičiavo, kad pasaulyje vienam gyventojui bulvių ir bulvių produktų suvartojama apie 35 kg per metus, o viso Europos regiono vidurkis – 85 kg, o Rusijoje – 90 kg vienam gyventojui.
Rusijos Federacijoje vidutinis metinis maistui naudojamų bulvių kiekis yra 13-14 mln. Bulvių produktų giluminiam perdirbimui (skrudintos bulvytės, traškučiai, sausa bulvių košė) sunaudojama apie 1 mln. Sėklinių bulvių poreikis žemės ūkio organizacijų (AHO), valstiečių ūkių (valstiečių ūkių) ir individualių verslininkų kategorijoms, kurių bendras sodinimo plotas viršija 300 tūkst. hektarų, yra apytiksliai 1 mln. Apytikslius bulvių panaudojimo kiekius sėklai ir gyvulių pašarui namų ūkių kategorijoje įvertinti itin sunku, nors čia gali būti 5-6 mln. tonų. Nuostoliai sandėliuojant visų kategorijų ūkiuose gali būti vertinami 1,5 mln. t, eksporto prekių - 150-200 tūkst.
Taigi Rusijoje šalyje užaugintų bulvių pasiūlos lygis turėtų būti ne mažesnis kaip 22 mln. Sumažėjus šiam lygiui, gali sumažėti bendras prekinių bulvių balansas, taigi, padidėti importo dalis. Numatoma importo dalis bendrame suvartotų bulvių kiekyje siekia 300-350 tūkst. t. Tai vyrauja ankstyvos „jaunos“ bulvės, kurių paklausa ir pardavimų apimtys prekybos tinkluose dažniausiai didėja ne sezono metu, kai praktiškai baigiasi praėjusių metų derliaus atsargų galiojimo laikas (gegužę), o dar liko šiek tiek laiko. iki komercinio tiekimo pradžios prekinėmis bulvėmis iš naujo derliaus.mažiau nei du mėnesiai.
Bulvių tėvynė yra Pietų Amerika, kur ši „kultūra“ tapo žinoma jau 12500 1565 m. e. šiaurės vakarinėje Peru pakrantėje. Augintos bulvės iš Amerikos į Europą (Ispaniją) buvo atvežtos XNUMX m. Pirmąsias bulves į Rusiją iš Olandijos atsiuntė Petras Didysis. Ⅰ savo kelionės į Europą metu. Pirmieji bandymai platinti bulves Rusijoje dažnai buvo nesėkmingi dėl to, kad gabenimo metu gumbai užšaldavo. Dėl šios priežasties 1769 m. medicinos komisija iš Sankt Peterburgo vaistinės sodo surinktas sėklas išsiuntė į Sibirą, kad išdalytų „smalsiems filistirams“ ir „geriems namų statytojams“. Ilimske vaivadijos biuras perdavė 15 g sėklų A.Berezovskiui, kuriam pavyko užsiauginti daigų ir gauti gumbų. Pasak V.S. Lechnovičius, A. Berezovskis, pats to nežinodamas, atliko pirmąją bulvių seleciją Sibire, o gal ir Rusijoje.
Šiuolaikinis pirkėjas visų pirma yra suinteresuotas įsigyti bulves su geros kokybės gumbais, turinčiais patrauklią išvaizdą ir, kaip taisyklė, permatomą ploną odelę. Šiuo atveju stiebagumbių forma ir dydis, akių gylis, žievelės ir minkštimo spalva, išorinių ir vidinių defektų nebuvimas dėl atskirų veislių polinkio į antrinį augimą (peraugimą), formavimasis. augimo įtrūkimai, tuštuma, minkštimo spalvos pakitimai (spalvos pakitimai) ir kiti vidiniai defektai, galintys atsirasti gumbuose dėl galimos gamtinės ir klimato įtakos vegetatyvinio augimo laikotarpiu arba mechaninių pažeidimų, ypač derliaus nuėmimo, transportavimo ir rūšiavimo metu.
Valgomųjų bulvių veislių gumbų forma gali skirtis nuo apvalių iki pailgų, standartinis dydis išilgai didžiausio skersinio skersmens: 40-60 mm, akių gylis: nuo mažo iki vidutinio, odelės spalva: nuo baltos iki raudona, minkštimo spalva: balta - kreminė - geltona.
Visas šių rodiklių kompleksas iš esmės nulemia valgomųjų bulvių vartojimo savybes ir jų numatomo panaudojimo galimybę įvairiems patiekalams ruošti, dažniausiai lemia veislių populiarumą bei paklausą vidaus maistinių bulvių rinkoje, ypač tiekiant jas prekybai. į šiuolaikinius prekybos tinklus.
Mitybos faktai
Pastaraisiais metais idėjos apie bulvių, kaip svarbiausio žmogaus mitybos produkto, maistinę vertę pastebimai pasikeitė, o tai daugiausia lėmė intensyvi selekcija bulvių maistinės vertės didinimo kryptimi, taip pat gilinimasis. tyrimai jo biocheminės sudėties srityje.
Bulvių maistinė vertė buvo pripažinta ne iš karto. Su tuo susiję daug juokingų atvejų. Pavyzdžiui, anglų admirolas Frensis Dreikas 1586 metais atgabeno į Angliją bulvių gumbus ir atidavė juos savo sodininkui, kad šis pasodintų į geriausią dirvą ir rūpestingai prižiūrėtų augalus. Sodininkas užduotį atliko labai stropiai. Bulvės išdygo, pražydo, viršūnėse atsirado žalių uogų. Sodininkas, sumaišęs juos su vaisiais, paragavo. Supratęs, kad jie neskanūs, jis nusivylęs pasakė: „Visas mano darbas buvo bergždžias“. Sodininkas uogas parodė admirolui, kuris liepė ištraukti augalą už šaknų, kad jos nepridarytų žalos sodui. Savo nuostabai sodininkas po kiekvienu krūmu pamatė daug tų pačių gumbų, kuriuos pasodino. Gumbus išvirdavo ir duodavo sodininkui paragauti. "Oi! - sušuko jis, - koks brangus augalas! Po to sodininkas ne tik pats augino bulves, bet ir padėjo kitiems jas auginti.
Per pastaruosius 50-100 metų mūsų žinios apie maisto cheminę sudėtį ir atskirų jo elementų (ir kompleksų) fiziologinę vertę labai išsiplėtė. Į visa tai svarbu atsižvelgti šiuolaikinės žmogaus mitybos koncepcijos rėmuose ne tik norint numalšinti alkio jausmą, bet ir sveikos mitybos požiūriu. Šis požiūris verčia mus iš naujo įvertinti visus bulvių gumbuose esančius maistinius elementus.
Bulvių maistinę vertę daugiausia lemia palankus subalansuotas svarbiausių maistinių medžiagų (krakmolo, baltymų, riebalų, vitaminų, mineralinių medžiagų, antocianino ir karotinoidų antioksidantų bei kitų komponentų) santykis gumbuose.
Tuo pačiu metu pasaulio literatūroje duomenys apie pagrindinių maistinių medžiagų kiekį bulvių gumbuose labai skiriasi. Tai paaiškinama tuo, kad gumbų biocheminė sudėtis priklauso nuo daugelio veiksnių: veislės, dirvožemio ir oro sąlygų, trąšų, auginimo technologijos, brandinimo laipsnio, laikymo sąlygų ir kt. Didelę įtaką turi ir tyrimų laikas (rudenį ar pavasarį). rezultatai.
Tarptautiniai Ekonominio bendradarbiavimo ir plėtros organizacijos (EBPO) ekspertai susitarė dėl pagrindinių maistinių medžiagų kiekio vidutinių rodiklių ir galimų jų svyravimų dėl įvairių veiksnių (1 lentelė).
Bulvių svarbą žmonių mityboje lemia ir tokių komponentų kaip vitaminai, mineralai ir organinės rūgštys (2 lentelė).
Turėdamos gana didelį askorbo rūgšties ir ypač vertingų medžiagų – antioksidantų (antocianinų, karotinoidų) potencialą, bulvės gali atlikti svarbų vaidmenį daugelio ligų profilaktikoje ir šiuo atžvilgiu yra vienas iš svarbiausių sveiko maisto produktų. žmogaus dieta.
Didžiosios Britanijos mitybos specialistų teigimu, teisingai subalansuotas atskirų maisto produktų rūšių santykis yra labai svarbus šiuolaikinių žmonių mityboje. Tuo pačiu sveikoje subalansuotoje mityboje palankiausias santykis laikomas, kai bulvių, duonos ir kitų grūdinių produktų dalis sudaro ne mažiau kaip 33%, daržovės ir vaisiai - 33%, pienas ir pieno produktai - 15%, mėsa. , žuvis ir kiti alternatyvūs produktai - 12 proc., produktai, kuriuose yra riebalų ir cukrų - 7 proc.
Bulvių baltymuose yra 8 iš 20 nepakeičiamų aminorūgščių. Didelė dalis paros vitamino C poreikio patenkinama per bulves. Suvartojus 100 g bulvių, virtų lupenomis ir prieš vartojimą nuluptų, žmogaus organizmas gauna apie 20 g angliavandenių, 2 g baltymų, 0,1 g riebalų ir 2 g skaidulų, nors šie skaičiai taip pat gali skirtis priklausomai nuo veislės. savybes, augimo sąlygas ir kitus veiksnius.
Atsižvelgiant į šiuolaikines žinias ir idėjas, atskirų bulvių biocheminės sudėties komponentų svarba sveikos žmogaus mitybos požiūriu vertinama skirtingai.
Paaiškėjo, kad labai svarbu, kad bulvių gumbuose būtų daug vandens (75% ir daugiau), o pati energijos koncentracija (t. y. maistinių medžiagų tankis 100 kcal) būtų palyginti maža. Bulvėse ši koncentracija maždaug atitinka tai, ko reikia žmogaus organizmui maisto virškinimo ir įsisavinimo procese. Pagal šį rodiklį bulvės labiau atitinka suaugusio žmogaus poreikius, palyginti su kitais augalinės ir gyvūninės kilmės maisto produktais.
Krakmolas. Tai yra pagrindinis bulvių komponentas ir pagrindinis jos maistinis bei ekonominis (ekonominis) pranašumas. Šviežiame stiebagumbyje krakmolo dalis vidutiniškai sudaro apie 17,5 % (svyravimo diapazonas 8,0–29 %) arba 75–80 % sausoje medžiagoje.
Žalias krakmolas beveik nėra virškinamas žmonių. Tačiau po terminio apdorojimo (pavyzdžiui, virimo) jo virškinamumas smarkiai padidėja - iki maždaug 90%. Reikia atsižvelgti į tai, kad žmogaus virškinamajame trakte krakmolas palaipsniui (laipsniškai) skaidomas amilolizinių fermentų į gliukozę ir tik pastaroji įtraukiama į žmogaus organizmo medžiagų apykaitos ciklą.
Žmogaus virškinimo trakte esantis bulvių krakmolas nėra visiškai virškinamas į paprastus cukrus; Dalis jo nesuvirškinta patenka į storąją žarną. Tai vadinamasis „apsaugotas krakmolas“. Remiantis naujais medicinos duomenimis, šis krakmolas yra labai vertingas substratas žmogaus storosios žarnos mikrobiotai.
Viduryje XVIII V. bulvės jau buvo plačiai paplitusios Europoje, o valdant Kotrynai II jis pradėtas auginti Rusijoje dideliuose plotuose įvairiose šalies vietose.
Europiečiai pamažu išmoko auginti didelį bulvių derlių, pirmiausia šiaurinėje žemyno dalyje. Tai buvo gyvybiškai svarbu neturtingiems valstiečiams ir miestiečiams, kurie visada, ypač javų derliaus prastumo metais, galėjo aprūpinti save ir savo šeimas maistu. Europoje, o kiek vėliau ir Rusijoje, bulvės tapo savotišku maisto saugumo garantu. Į šią aplinkybę savo žurnalistiniuose darbuose atkreipė dėmesį ir didysis rusų rašytojas L. N.. Tolstojus, kai jis ištyrė bado Rusijoje priežastis XIX V. Jis tikėjo, kad bulvės Rusijos valstiečių racione tam tikru mastu pakeitė duoną ir padėjo jiems išgyventi bado metais.
Be to, daugelis demografų priskiria spartų gyventojų skaičiaus augimą Europoje ir Rusijoje XVIII-XIX šimtmečius konkrečiai su bulvėmis. Ši kultūra, jų nuomone, taip pat išgelbėjo milijonus gyvybių ne tik javų derliaus nesėkmės metais, bet ir per pastaruosius tris šimtmečius Europoje vykstančiais karo laikotarpiais.
Fiziologinis „apsaugoto krakmolo“ poveikis yra tas, kad jo skaidymasis žarnyno mikroflora skatina organinių rūgščių susidarymą, kurios, savo ruožtu, kartu su vadinamosiomis balasto medžiagomis, slopina kancerogeninių ląstelių augimą storosios žarnos srityje. Pastarasis yra labai svarbus šios žarnos vėžio profilaktikai.
Baltymai (žalias baltymas). Žaliųjų baltymų kiekis bulvėse yra palyginti mažas ir sudaro apie 2% (0,69-4,63%). Tačiau esmė čia yra ne tik bulvių baltymų kiekybėje, bet ir kokybei. Jame labai svarbus nepakeičiamų ir nepakeičiamų amino rūgščių santykis (apytiksliai toks pat kaip ir gyvūninės kilmės baltymuose), todėl bulvių baltymai laikomi ypač vertingais, daugiau nei 80% priartėję prie vištos kiaušinio frakcijų sudėties. baltymas. Bulvių baltymų virškinamumas žmogaus virškinimo trakte viršija 90%. Iš kultūrinių augalų augalinių baltymų didžiausią biologinę vertę turi bulvių baltymai, kurių maistinė vertė nusileidžia tik gyvūniniams baltymams (mėsa, pienas, vištų kiaušiniai). Šiandien žinome, kad bulvių baltymuose gausu lizino ir sieros turinčių nepakeičiamų aminorūgščių.
Empiriškai seniai nustatyta, kad gyventojų sprogimas Europoje XVIII–XIX a. lėmė tai, kad tais metais Europos racione buvo iki 400 kg bulvių (suaugusiam žmogui per metus) ir pakankamai pieno bei pieno produktų. Šių dviejų produktų derinys užtikrino visavertę gyventojų mitybą.
Riebalai. Riebalų kiekis bulvėse yra nereikšmingas, o tai jau savaime yra svarbu dietiniu požiūriu ruošiant įvairius patiekalus ir ruošiant dietas. Tačiau riebalų rūgščių sudėtis yra labai vertinga – pirmiausia dėl tokių svarbių komponentų kaip dvigubai nesočiosios linolo (apie 50% bulvių riebalų rūgščių) ir trigubos nesočiosios linoleno (apie 20%) rūgštys.
1902 metais vokiečių fiziologas ir higienistas M. Rubneris nustatė, kad bulvių baltymai yra aukštos kokybės, įskaitant nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekį. Vėliau šios išvados buvo ne kartą patvirtintos. Įspūdingiausius įrodymus jų naudai 1965 metais pateikė vokiečių fiziologai E. Cofrani ir F. Jackat, kurie atrado, kad bulvės ir visas kiaušinis atitinka baltymų kokybę, o jų pusiausvyros eksperimentuose su žmonėmis didžiausia baltymų biologinė vertė buvo parodyta racione naudojant bulvių ir kiaušinių masės mišinį (santykis 65:35, t.y. 500 g bulvių mišinys su vienu kiaušiniu. Anglų mokslininkas A. Jonesas pastebėjo, kad baltymų kiekis bulvių patiekaluose labai skiriasi priklausomai nuo jų paruošimo būdo: įprastose virtose bulvėse - 1,5%, keptose bulvėse - 2,8, keptose bulvėse - 3,8, o keptose bulvių dribsniuose - iki. iki 6 proc.
Balastinės medžiagos. Ilgą laiką vadinamosios augalinės skaidulos mitybos specialistų buvo nuvertintos. Balastinėmis medžiagomis visų pirma turime omenyje nevirškinamus augalų ląstelių sienelių sudedamuosius elementus, tokius kaip angliavandeniai (celiuliozė, pektinai, hemiceliuliozės, ligninas), kurie virškinimo procese atlieka svarbias, iš dalies labai skirtingas funkcijas, įtakojančias medžiagų apykaitą. Jie vaidina svarbų vaidmenį sveikoje mityboje. Įrodyta, kad šios medžiagos yra maistinis substratas žmogaus storosios žarnos mikrobiotai. Tai iš tikrųjų yra „antras skrandis“; Organinės rūgštys, susidarančios dėl mikrobiologinių procesų, aktyviai veikia žmogaus medžiagų apykaitą. Nesuvirškintos augalinės skaidulos tarnauja kaip vandens, dujų ir kitų nereikalingų medžiagų adsorbentas, padedantis jas pašalinti iš organizmo. Nors šių medžiagų gumbuose yra nedaug (2,5%), 200 g bulvių porcija patenkina apie ketvirtadalį žmogaus paros šių komponentų poreikio.
Mineralinės medžiagos. Bulvių gumbuose yra daug makro ir mikroelementų, kurie vaidina svarbų vaidmenį medžiagų apykaitai. Kasdien suvartojus 200 g bulvių, žmogaus dienos poreikis patenkinamas: kalio - 30, magnio - 15-20, fosforo - 17, vario - 15, geležies - 14, mangano - 13, jodo - 6 ir fluoro - 3%. .
Vitaminai. Bulvėse yra visa eilė žmogui naudingų vitaminų, ypač tirpių vandenyje, tačiau jų kiekis gumbuose labai skiriasi. Ypač svarbus yra palyginti didelis vitamino C kiekis (10-20 mg/100g šviežio svorio), kuris yra šiek tiek didesnis nei obuoliuose (10 mg/100g šviežio svorio). Gaminant maistą, šio vitamino netenkama 10-20 proc. Kasdien suvartodami 300 g bulvių, galite patenkinti dienos poreikį: vitamino C - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantoteno rūgšties - 16, B2 - 8%.
Antocianinai ir karotenoidai. Atsižvelgiant į naujas idėjas apie dietinės mitybos vaidmenį gerinant žmonių gyvenimo kokybę, bulvės laikomos viena iš svarbių kultūrų, turinčių didelį potencialą turėti antioksidantų, ypač antocianinų ir karotinoidų, kurie stiprina žmogaus imuninę sistemą. Anisimovas 2006, Simakovas 2012).
Bulvėse šie flavonoidai yra atsakingi už mėlyną, violetinę, raudoną, oranžinę ir ryškiai geltoną gumbų odelės ir minkštimo spalvą. Būtent šie pigmentai yra labai vertingi kaip antioksidantų šaltiniai, nes jie geba išlaisvinti laisvuosius deguonies radikalus žmogaus organizme. Dabar gerai žinoma, kad dietos, kuriose gausu antioksidantų, padeda sumažinti aterosklerozės, kai kurių vėžio rūšių, su amžiumi susijusių odos pigmentacijos pokyčių, kataraktos ir kt.
Lyginamieji vertinimai parodė, kad ryškiai geltonos, oranžinės, raudonos ir violetinės spalvos minkštimo veislės pagal antocianinų ir karotinoidų kiekį gerokai pranašesnės už veisles su balto gumbų minkštimu (3 lentelė).
Pigmentinių bulvių antocianinų kiekio svyravimai svyruoja nuo 9,5-37,8 mg 100 g neapdoroto gumbų svorio. Toliau tobulėjant savybėms šia linkme, bulves su spalvota minkštimu galima dėti ant lygiaverčių tokių vertingų daržovių pasėlių kaip brokoliai, paprikos ir špinatai, žinomi dėl savo antioksidacinių savybių. Bulvės su geltonu minkštimu jau seniai išpopuliarėjo daugelyje pasaulio šalių dėl palyginti didelio karotenoidų kiekio.
Šiuolaikiniai tyrimai patvirtina galimybę dar labiau pagerinti šiuos rodiklius remiantis veislių su ryškiai geltona, oranžine ir raudona minkštimu sukūrimu dėl didesnio karotinoidų kiekio (500–800 mg 100 g šlapio svorio). Net ir kukliausia pasirinkimo sėkmė šia kryptimi gali turėti didelę reikšmę žmonių mitybos racione ir suteikti naują impulsą bulvių auginimo plėtrai, nes tai yra pasaulinės svarbos pasėlis.
Per trumpą laiką galime to tikėtis Geltonos, oranžinės, raudonos ir violetinės minkštimo veislės taps vis populiaresnės ir jų indėlis į žmonių mitybą didės.
Taigi, vertindami bulvių vaidmenį šiuolaikinio žmogaus mityboje, galime neperdėtai teigti, kad bulvių gumbai yra ne tik maistas, bet ir vaistas. Jie gerai virškinami ir pasisavinami, praktiškai nesukelia alergenų, gali būti naudojami specialiose baltyminėse dietose, dietose, kur reikia mažinti rūgštingumą ir kt.
Tačiau neturime pamiršti, kad bulvės priklauso nakvišų šeimai, kuriai būdingas tam tikrų alkaloidų kiekis, neigiamai veikiantis žmogaus sveikatą. Bulvėse taip pat yra nitratų, sunkiųjų metalų ir akrilamido. Į visa tai reikia atsižvelgti naudojant bulvių gumbus maistui.
Nitratai. Kaip žinote, bulvių gumbuose yra nedidelis kiekis nitratų. Pastaraisiais metais mokslas surinko daug duomenų, patvirtinančių, kad saikingas nitratų vartojimas maiste yra netgi naudingas žmonių sveikatai. Tuo pačiu metu žmogaus organizme nitratai skyla į nitritus, o pastarieji dezinfekuoja burnos ertmę ir virškinamąjį traktą.
Tačiau tai atsitinka su vidutiniu nitratų kiekiu. Tačiau praktikoje dažnai fiksuojamas padidėjęs nitratų kiekis bulvėse. Tai priklauso nuo daugelio veiksnių: veislės, oro ir dirvožemio augimo sąlygų, didelių trąšų dozių, laikymo sąlygų ir tt Bulvėse nitratų kiekis mažėja verdant, skutant ir pramoniniu būdu apdorojant (kepant, džiovinant, traškučiai).
Vaistinės bulvių savybės žinomos jau seniai. Iš esmės, išplitus bulvėms, Europoje išnyko skorbuto epidemijos. Neapdorotų bulvių sultys vartojamos skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligei gydyti. Bulvės yra tarp dietinių produktų pacientams, sergantiems inkstų ir širdies ir kraujagyslių ligomis. Kapiliarus stiprinančios medžiagos rasta bulvių žieduose ir gumbuose.
Bulvėse esantis glikoalkaloidinis tomatinas pasižymi antibakteriniu poveikiu prieš kai kuriuos patogeninius grybus ir bakterijas, taip pat antihistamininį poveikį, kuris yra svarbus gydant alergijas.
Liaudies medicinoje tarkuotos žalios bulvės tepamos ant pažeistų odos vietų nuo nudegimų, egzemos ir kitų odos ligų. Įkvėpus bulvių garų, gydomas viršutinių kvėpavimo takų kataras.
Solaninas. Visuose bulvių augalo organuose, įskaitant. Gumbuose yra nuodingo steroidinio glikoalkaloidinio solanino, susidedančio iš a-solanino ir a-hakoino. Bet šio alkaloido koncentracija nedidelė: 2-60 mg/kg šviežių bulvių masės. Žmonių sveikatai pavojinga laikoma 300–500 mg solanino koncentracija 1 kg žalios bulvės svorio. Kadangi solaninas pačiam augalui svarbus kaip apsauga nuo natūralių priešų, jis daugiausia koncentruojasi žievėje. Koncentracijos lygis įvairiose veislėse skiriasi. Laikant ir pažeidžiant gumbus, solanino koncentracija šiek tiek padidėja. Tačiau reikia saugotis gumbų, kurie pažaliavo ir išdygo tamsoje. Solanino koncentracija juose tampa pavojinga žmonių sveikatai. Taip pat reikėtų atsižvelgti į tai, kad verdant solaninas nesunaikinamas.
Fermentų inhibitoriai - Kaip ir solaninas, jie tarnauja kaip bulvių gumbų apsauga. Žmonėms jie nėra pavojingi, nes veikiami temperatūros jie lengvai sunaikinami.
Sunkieji metalai. Pagrindiniai pavojai sveikatai yra kadmis ir švinas. Tačiau jų kiekis bulvėse yra daug mažesnis nei leistinos dozės slenksčiai. Skaičiuojant švino kiekis bulvėse sumažėja 80-90%, kadmio - 20%. Gaminant kadmio lygis sumažėja dar 25-30 %; Virimo metu švino kiekis nesumažėja.
Akrilamidas. Akrilamidas bulvių produktuose susidaro iš laisvųjų aminorūgščių ir iš paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės) apdorojimo temperatūra (virš +120)0C) esant mažam vandens kiekiui. Apdorojant bulvių gumbus kylant temperatūrai, didėja akrilamido kiekis.
Perdirbėjai tai žino, todėl atlieka papildomą blanširavimą ir naudoja kitus technologinius metodus, kad sumažintų akrilamido kiekį galutiniame bulvių produkte (traškučiai, gruzdintos bulvytės).
Kulinarinės bulvių rūšys
Iš svarbiausių stalo savybių, lemiančių bulvių veislių kulinarinį tipą, ypač svarbus gumbų virimo laipsnis, minkštimo tankis, miltingumas ir vandeningumas (Bukasov, 1975, Anisimov ir kt., 2012). Pagal šiuos parametrus skirstomos bulvių veislės 4 kulinarijos rūšims: nuo salotų nevirškinamų (kulinarinis A tipas) iki labiau verdančių ir trapių rūšių (B, C, D), skirtų naudoti gaminant specifinius bulvių patiekalus (1,2 pav.).
A tipas – salotinės bulvės, neperkepa, stiebagumbiai verdami lieka nepažeisti, minkštimas tankus, nemiltingas, vandeningas.
B tipas – šiek tiek virtas, minkštimas vidutiniškai tankus, šiek tiek miltiškas, šiek tiek vandeningas. Gumbai gana sveiki ir malonaus skonio. Patogus naudoti gaminant namuose ruošiant sriubas ir garnyrus prie pagrindinių karštųjų patiekalų (bulvės, virtos vandenyje arba garuose, bulvės, virtos arba keptos su lupenomis, bulvių košė ar naminės gruzdintos bulvytės ir kt.).
C tipas - gerai verda, minkštimas vidutiniškai miltingas, švelnus (minkštas), gana sausas, gumbas sutrūkinėja, bet verdant nesuyra. Daugiausia naudojamas maisto pramonėje.
D tipas – bulvės yra labai pervirtos, labai miltingos, nevandeningos ir dažniausiai naudojamos bulvių košei gaminti ir perdirbti į krakmolą.
Gana didelis bulvių veislių skaičius pasižymi tarpinėmis kulinarijos rūšimis (AB ir BC). Šiuo atveju pirmoji raidė nurodo vyraujančią kulinarijos rūšį.
Originalų bulvių skatinimo būdą naudojo garsus prancūzų chemikas Permentier. Jis pasodino bulves Paryžiaus pakraštyje ir paskyrė sargybinius sode. Vasaros pabaigoje, prinokus bulvėms, sargybiniai tyčia ėmė nakčiai palikti savo postus. Po tamsos priedanga valstiečiai, nedrąsiai apsidairę, ištuštino lysves, išnešė bulves. Mokslininkas nugalėjo savo išradimą – gyvą posakio iliustraciją: „Uždraustas vaisius saldus“.
Permentier įtikino ir Prancūzijos karalių Liudviką XVI ant krūtinės prisegti puokštę pirmųjų gėlių, pasirodžiusių ant bulvių krūmų. Tai sukėlė sensaciją karališkajame dvare, o nešioti bulvių gėles sagose tapo madinga. Paryžiaus apylinkėse gyvenę valstiečiai pradėjo auginti bulves, kad galėtų prekiauti jų gėlėmis.
Prūsijos karalius Frydrichas Vilhelmas I išleido specialų potvarkį nesodinantiems bulvių nupjauti nosis ir ausis.
„Bulvių“ riaušės Rusijoje siejamos su bulvių nepripažinimu maisto produktu.